飯店廚房如何有效的節(jié)約成本

一、原、調(diào)料上的浪費(fèi)

 

1、濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)：很多人認(rèn)為像雞精、味精之類的調(diào)料增鮮效果好，量越大鮮味越濃，其實(shí)這存在著一定的思維誤區(qū)。調(diào)味品如果量放得適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合適，就會起到相反的效果，不僅會影響菜品的品質(zhì)，還會增加原料成本。

 

解決方法：制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對貴重調(diào)料按菜定量。

 

為了做到美味的同時(shí)避免浪費(fèi)，更好的辦法就是制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種調(diào)料的用量，然后將味汁按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的分量分成固定的小份。這樣每菜一份，既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又避免了滴灑的浪費(fèi)，同時(shí)還節(jié)省了時(shí)間，可謂一舉多得。

 

2、儲存原、調(diào)料的浪費(fèi)：如果原、調(diào)料儲存不當(dāng)也會造成浪費(fèi)現(xiàn)象，例如土豆、洋蔥等如果擺在潮濕的地方，就很容易發(fā)芽、霉?fàn)€；葉菜類如果存放在通風(fēng)處就很容易失水；茭白放置時(shí)間過長就會發(fā)黑等。

 

解決方法：根據(jù)原料的特性確定適合它們的正確存放方法

 

比如水發(fā)原料不適合冷凍，而要采用冷藏保存，一般置于0～6℃的冰水中較為適宜，這樣水分既不會散失，鮮美的口感也有了保證。干貨料要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，且要注意不能將干貨料直接與地面、墻壁接觸，一般要保持一定的距離，15～20厘米為宜。

 

二、技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)

 

1、粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)：牛里脊如果按正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但如果廚師缺乏技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過程中將精肉和牛肉筋也一起去掉，就會將可用率降低到60%左右，這在無形中就浪費(fèi)了20%。

 

解決方法：1)廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率；2)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師在做菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜去做；3)專人專職負(fù)責(zé)，由于每位廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不同，因此，讓每位廚師負(fù)責(zé)其拿手的一塊，他就會做得相當(dāng)好，原料的利用率也會比較高。

 

2、烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)：有一些廚師烹調(diào)技術(shù)欠佳，造成錯(cuò)誤烹調(diào)，這就在無形中增加了成本。像沙蟲、海蜇等，如果廚師不懂其特性，在熱水中煮，就會將原本量很足的一份菜炒成僅有半份，因?yàn)樯诚x、海蜇等在熱水中都會縮水。

 

解決方法：1)定期培訓(xùn)，以提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)：廚師只有懂得烹飪原料的基本屬性，對原料有一個(gè)明確的認(rèn)識，才能確保烹調(diào)方法的正確，因此，一定的理論知識是必需的。2)制訂標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序：將餐飲店所涉及菜肴的烹調(diào)程序都以表格的形式寫出來，讓每位廚師每次都按照表格的敘述操作，就會大大減少烹調(diào)中的失誤，避免因操作不當(dāng)而引起的浪費(fèi)。另外，像烹調(diào)時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調(diào)溫度、火候等烹調(diào)的程度也應(yīng)該詳細(xì)列出來，這樣就能保證烹調(diào)出的每一道菜都符合規(guī)格，從而避免出現(xiàn)返工重做等浪費(fèi)現(xiàn)象。