設(shè)計(jì)師在進(jìn)行中央廚房設(shè)計(jì)時(shí)，首先要考慮的是客戶的需求，包含廚房類型（盒飯、毛菜）、送餐類型（全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合），出餐量（幾萬份），確定完客戶的需求，再結(jié)合實(shí)際場(chǎng)地情況，嚴(yán)格按照藥監(jiān)局要求來規(guī)劃設(shè)計(jì)，中央廚房的功能間布局和設(shè)備布局都是必考慮之項(xiàng)。

 

中央廚房設(shè)計(jì)圖

 

設(shè)計(jì)師在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，會(huì)以現(xiàn)有的法定規(guī)范如HACCP管理體系、《中央廚房許可審查規(guī)范》等為基礎(chǔ)，并遵循中央廚房的設(shè)計(jì)原則。

1、除了布局要適合生產(chǎn)量的需求，還要特別注意中央廚房風(fēng)淋之前的消毒更衣的設(shè)計(jì)，各工作間內(nèi)要設(shè)置足夠的消毒設(shè)施；

2、保證工作間內(nèi)通道的順暢，預(yù)留相應(yīng)的緩沖區(qū)域。

3、同時(shí)注意進(jìn)貨與出貨流程避免交叉，設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程要順暢，不逆流。潔凈區(qū)（成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間）和污染區(qū)（庫房、粗加工、初加工、清洗的地方）不交叉，而且兩者之間還要設(shè)置緩沖通道（如緩沖間、傳遞窗等措施），工作間的通道都應(yīng)該是內(nèi)部通道，避免設(shè)置外部通道。

4、必須設(shè)立五個(gè)口：食品原輔料入口、成品出口、人員出入口、垃圾出口、餐具回收口。