1、廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式的需要。

 

　　2、嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

 

　　3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

 

　　4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

 

　　5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

 

　　6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

 

　　二、廚房與餐廳之間要做隔音、隔熱、隔味措施

 

　　廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門、出菜屏風、拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設(shè)計排風量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

 

　　三、廚房及灶臺要做通風、排風措施

 

　　廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩、抽風機、排煙鳳管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風、排風必須符合下列標準：

 

　　1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%，一般以每小時換氣40次為宜。

 

　　2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒。

 

　　3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸，以達到隔熱、隔味的效果。

 

　　四、廚房要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器

 

　　廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃氣(油)的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一時不慎就會引起火災(zāi)。因此，平時除了應(yīng)加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等，對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。