廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來(lái)說(shuō)分為送風(fēng)系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)三大部分。廚房通風(fēng)方式設(shè)計(jì)和相關(guān)設(shè)計(jì)參數(shù)計(jì)算的準(zhǔn)確與否等非常關(guān)鍵，這些因素直接決定了廚房油煙污染防治和廚房室內(nèi)的熱舒適性。特別到了夏季，室外自然補(bǔ)風(fēng)溫度會(huì)較高，如果排煙罩不能及時(shí)、有效地收集油煙和余熱后進(jìn)行排放，又空調(diào)負(fù)荷的設(shè)計(jì)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)偏小的情況，再加上廚房電器設(shè)備熱源輻射出的熱量，廚房很容易處于過(guò)熱狀態(tài)，并造成油煙的極大污染。

 

 

 

 

商用廚房的油煙污染防治和通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)原則主要有：

 

1.1 廚房排煙及送風(fēng)重點(diǎn)功能區(qū)的選定原則

 

根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計(jì)配置不同的脫排煙罩，進(jìn)行局部通風(fēng)的設(shè)計(jì)。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。

 

廚房排油煙、散熱的重點(diǎn)功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點(diǎn)間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。

 

烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的，污染物的排放也是最嚴(yán)重的。應(yīng)選用油網(wǎng)煙罩或運(yùn)水煙罩，再通過(guò)油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

 

蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過(guò)風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點(diǎn)間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨(dú)立空調(diào)。

 

 

 

1.2 系統(tǒng)劃分原則

 

系統(tǒng)設(shè)計(jì)和劃分要與業(yè)主的投資方向、投資預(yù)算、能源效率、能源消耗、運(yùn)行費(fèi)用、生產(chǎn)流程等結(jié)合起來(lái)，最終確定最適合、科學(xué)、合理的方案。

 

根據(jù)爐灶的使用功能和正常使用時(shí)段基本一致來(lái)劃分排風(fēng)系統(tǒng)，同一個(gè)功能間的設(shè)備排風(fēng)應(yīng)盡可能設(shè)計(jì)在同一個(gè)系統(tǒng)中,但對(duì)于過(guò)長(zhǎng)（如12m以上）的排煙罩，考慮分設(shè)兩臺(tái)或兩臺(tái)以上的排風(fēng)機(jī)，并設(shè)置相應(yīng)的送風(fēng)（補(bǔ)風(fēng)）系統(tǒng)。這樣，不僅操作方便，還因根據(jù)使用情況分別運(yùn)行，不會(huì)造成即使使用部分爐灶也要開(kāi)啟大功率油煙機(jī)或幾臺(tái)油煙機(jī)同時(shí)運(yùn)行的不經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，減少運(yùn)行費(fèi)用。

 

對(duì)于不同的功能間，如相互臨近且使用時(shí)段相同的設(shè)備排風(fēng)可以設(shè)計(jì)在同一系統(tǒng)里，以節(jié)省投資，節(jié)約能源。

 

另外，局部通風(fēng)和全面通風(fēng)系統(tǒng)要分開(kāi)設(shè)計(jì)和運(yùn)行，避免爐灶沒(méi)有工作而切配準(zhǔn)備和衛(wèi)生清理工作時(shí)也要運(yùn)行局部通風(fēng)的不經(jīng)濟(jì)使用情況。

 

1.3 風(fēng)量確定和風(fēng)速設(shè)計(jì)原則

 

廚房的排風(fēng)量由兩部分組成：局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù)量以及排煙罩的型式等加以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機(jī)的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強(qiáng)度等因素進(jìn)行確定。

 

《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：每個(gè)基準(zhǔn)灶頭對(duì)應(yīng)的發(fā)熱功率為1.67×108J/h，對(duì)應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，大、中、小型的單個(gè)灶頭基準(zhǔn)排氣量均為20003/h。但不同的菜系通風(fēng)要求有所差別，如西餐油煙相對(duì)較少，而中餐相對(duì)油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴(yán)重刺激鼻子和眼睛，排風(fēng)量要適當(dāng)加大。另外，在采用運(yùn)水煙罩時(shí)風(fēng)量也要適當(dāng)加大。以上兩種情況時(shí)的風(fēng)量建議增加20%~30%。

 

送風(fēng)量方面，廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持負(fù)壓狀態(tài)，但負(fù)壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會(huì)竄到餐廳，引起顧客不適；但負(fù)壓過(guò)大，爐灶會(huì)脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常指：室外新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)，按排風(fēng)量的80％~95％考慮。

 

煙罩吸入口速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通過(guò)管道的排風(fēng)速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，以防風(fēng)速過(guò)低致使油煙附著于管道上。管道中風(fēng)速越大，噪音和震動(dòng)也就越大。但管道送風(fēng)速度可以低些，抽風(fēng)柜后的風(fēng)速比抽風(fēng)柜前的可以取大些。

 

 

 

 

1.4 管路布置原則

 

廚房室內(nèi)的管路布置要遵循“最短”原則，少用彎頭，特別是大角度彎頭。這種布管方式與空調(diào)的“橫豎整齊”有所不同，目的是確保排油煙效果，還可節(jié)省投資。煙罩之上的集氣管的主出口首選煙罩的中部位置。

 

新風(fēng)管和排風(fēng)管穿越于房間隔墻處均設(shè)消聲器。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道，否則不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，通常排風(fēng)管最遠(yuǎn)距離不超過(guò)15ｍ。水平管道要有2%以上坡度，坡向排煙罩，在管道低處設(shè)置集油盒。廚房的機(jī)械或自然垂直排風(fēng)管道，應(yīng)采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法蘭連接，以便清理油垢。

 

原則上不允許將油煙排入地下排污或排水井道，效果極差，從衛(wèi)生安全方面而言也是不可以的。

 

廚房的總進(jìn)風(fēng)口和排煙口要分開(kāi)設(shè)置，防止短路，進(jìn)風(fēng)口距室外自然地面2m以上。如進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口在同一層，朝向相同且臨近時(shí)，進(jìn)風(fēng)口必須低于排風(fēng)口。不同朝向位置的排風(fēng)口氣流不得回流至進(jìn)風(fēng)口。廚房所在建筑物高度小于等于15m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋頂[130]，原則上要高出建筑物2m以上[131]。建筑物高度大于15m時(shí)，油煙排煙口高度應(yīng)大于15m。排風(fēng)管的室外排氣口上應(yīng)安裝受室外風(fēng)壓影響小的管帽（管罩）制成品。

 

1.5 風(fēng)機(jī)和凈化器的選型和安裝位置確定原則

 

廚房的排油煙機(jī)一般應(yīng)選用廚房專用低噪音風(fēng)柜，如管道較長(zhǎng)或彎頭較多時(shí)宜采用離心風(fēng)機(jī)。風(fēng)機(jī)最好可以變頻、變速調(diào)節(jié)，以利節(jié)能。

排風(fēng)機(jī)或送風(fēng)機(jī)選擇不當(dāng)，是造成廚房通風(fēng)效果不好的重要原因。一種無(wú)蝸殼的風(fēng)機(jī)箱（內(nèi)部葉輪如圖7-1）更適合油煙排風(fēng)[25]。有隔聲消聲功能, 特性穩(wěn)定、效率高、動(dòng)壓成份更小。采用電動(dòng)機(jī)直接驅(qū)動(dòng), 比皮帶傳動(dòng)有更高的可靠性。電動(dòng)機(jī)處于高溫、高濕、高油污污染的環(huán)境中運(yùn)行, 故應(yīng)采用高絕緣等級(jí)、高防護(hù)等級(jí)的電動(dòng)機(jī), 以保證長(zhǎng)期、安全、可靠。

 

風(fēng)柜安裝的位置應(yīng)選定在空間夠大、對(duì)周邊環(huán)境影響小的地方，要求安裝在凈化器之后，以免風(fēng)機(jī)箱內(nèi)累積油煙，影響風(fēng)機(jī)使用和留下安全隱患。當(dāng)廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排油煙機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

 

在實(shí)際的工程應(yīng)用中，特別要注意：避免用電機(jī)內(nèi)置式風(fēng)柜用作抽風(fēng)，因油煙不久會(huì)附著在皮帶上造成打滑，造成傳動(dòng)失效；因現(xiàn)場(chǎng)條件原因管路走向變更后，對(duì)風(fēng)柜要重新計(jì)算和選型；采購(gòu)合理的批量風(fēng)柜，有必要進(jìn)行抽檢，復(fù)核標(biāo)牌上的風(fēng)量、風(fēng)壓、功率等參數(shù)；抽風(fēng)柜一般采用高轉(zhuǎn)速，送風(fēng)柜一般采用低轉(zhuǎn)速，送風(fēng)也可考慮用低轉(zhuǎn)速軸流風(fēng)機(jī)。

 

 

 

1.6 降噪、減震、防火、安全原則

 

應(yīng)符合相關(guān)的防火安全和控制標(biāo)準(zhǔn)。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)宜遵循防火分區(qū)劃分原則，盡量不穿過(guò)防火墻，如需穿過(guò)墻體時(shí)，風(fēng)管包減震材料并安裝常開(kāi)防火閥，當(dāng)溫度超過(guò)70℃時(shí)自動(dòng)關(guān)閉，且與風(fēng)機(jī)或空調(diào)機(jī)組聯(lián)鎖。有條件的應(yīng)選用帶自動(dòng)滅火裝置。

 

自然風(fēng)補(bǔ)風(fēng)時(shí)，風(fēng)柜或風(fēng)機(jī)前應(yīng)安裝新風(fēng)過(guò)濾器，安裝風(fēng)量調(diào)節(jié)器。進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，以防異物進(jìn)入，但要注意選擇防護(hù)網(wǎng)材料和密度，不能因堵塞等原因影響通風(fēng)性能。定期清洗煙罩濾網(wǎng)和管路，定期清理凈化器和集油盒及風(fēng)柜內(nèi)的油污，保證安全。

 

應(yīng)盡量選用廚房專用低噪音設(shè)施設(shè)備，同時(shí)，產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)[130]。如需要采用離心風(fēng)機(jī)時(shí)，因其噪音和震動(dòng)較大，應(yīng)安裝消音器和減震器。配備風(fēng)柜電機(jī)的過(guò)載保護(hù)和缺相保護(hù)系統(tǒng)，確保安全。室外線管安裝要規(guī)范，選用合格護(hù)線管，特別是接入油煙凈化器部分，萬(wàn)一漏電，很容易著火。單獨(dú)設(shè)立風(fēng)機(jī)房是有必要的。

 

1.7 空調(diào)配備原則

 

空調(diào)管路系統(tǒng)設(shè)計(jì)要盡可能采用節(jié)能措施，管路系統(tǒng)選用的管材、配件要符合有關(guān)的規(guī)范要求，注意便于維修管理及操作方便。廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置濾網(wǎng)。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)，一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來(lái)自室外，不可用回風(fēng)。因?yàn)閺N房?jī)?nèi)油煙、水蒸汽較多，長(zhǎng)期循環(huán)室內(nèi)油煙氣勢(shì)必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來(lái)越差，以致不能使用。

 

空調(diào)送風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)不可在廚師頭頂或頸后直吹，否則會(huì)造成不舒適，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師頭部約1.5m較合適，保證工作區(qū)送風(fēng)速度小于等于0.25m/s，送風(fēng)溫度不低于20℃。

 

在廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)和施工中，當(dāng)空調(diào)管路設(shè)備和排油煙系統(tǒng)有沖突時(shí)，應(yīng)保證排油煙系統(tǒng)優(yōu)先原則，空調(diào)系統(tǒng)作為局部送風(fēng)和全面送風(fēng)的補(bǔ)充，應(yīng)配合局部通風(fēng)系統(tǒng)。尤其避免局部通風(fēng)時(shí)僅僅靠空調(diào)送風(fēng)而沒(méi)有新風(fēng)補(bǔ)充，那樣不僅會(huì)造成能源的極大浪費(fèi)，而且往往因空調(diào)風(fēng)量有限造成排油煙效果。